La Table de Chloé

Dans une casserole cuire les asperges à grande eau bouillante salée, une fois cuites, les rafraîchir dans de l’eau glacée et réservez. Cuire le riz, le rafraîchir et le réservez.

Pressez un demi-pamplemousse, passez le jus à la passoire fine. Dans une casserole faites bouillir le jus de pamplemousse et ajoutez le piment d’Espelette, dans le jus bouillant, incorporez 175 g de beurre coupez en petites parcelles en fouettant vivement, rectifiez l’assaisonnement avec le sel.

Dans une couscoussière bien chaude placez les dos de cabillauds et les faire cuire quelques minutes.

Réchauffez les asperges dans une noix de beurre fondue, faites de même avec le riz.

Dressez sur de grandes assiettes selon votre inspiration.

Dans un saladier, mettre le fromage blanc et le sucre, bien mélanger. Ajouter ensuite la crème fleurette montée en Chantilly, sans la sucrer.

Mélanger doucement a la spatule. Ajouter ensuite les blancs montés en neige et bien mélanger le tout.

Dans de petits moules à faisselle placer une feuille de sopalin puis y déposer la préparation. Bien tasser et laisser reposer une douzaine d’heures au froid, afin que le petit-lait puisse s’échapper.

Démouler la faisselle sur assiette et servir avec un coulis de framboise.

Dans un saladier, mettre le fromage blanc et la ciboulette ciselée, salez à votre convenance, bien mélanger. Ajouter ensuite la crème fleurette montée en Chantilly.

Mélanger doucement a la spatule. Ajouter ensuite les blancs montés en neige et bien mélanger le tout.

Dans de petits moules à faisselle placer une feuille de sopalin (blanche et sans motif car les motifs ont tendance a déteindre) puis y déposer la préparation.

Bien tasser et laisser reposer une douzaine d’heures au froid, afin que le petit-lait puisse s’échapper.

Pour les dentelles de parmesan, prendre une poële tefal, à froid, y déposer le parmesan sur une petite épaisseur, sous forme de petites galettes et les faire dorer doucement.

Démouler la faisselle sur assiette et servir avec un coulis de tomate et de la gelée de piment d’Espelette.

Dans un mixer, faites réduire en coulis les tomates, l'ail et le basilic, puis ajoutez l'huile d'olive et le piment. Salez à votre convenance.

Epluchez puis faites cuire les patates douces à l'eau.

Dans une cocotte, déposez une couche de patates douces coupées en rondelles. Découpez le lieu en 4 ou 5 morceaux ; disposez ces morceaux sur le lit de patates douces. Versez le mélange tomates/basilic, puis la crème.

Faites cuire au four à 225 degrés pendant 20 minutes environ.

Faites des quartiers de pêche d’environ 1/2 centimètre d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier.

Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Faites-le bouillir. Détachez les feuilles de menthe, hachez-les finement.

Mettez la menthe hachée et le piment d’Espelette en poudre sur les pêches. Mélangez bien et versez le sirop bouillant dessus.

Laissez la soupe de pêches refroidir puis mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle soit bien glacée.

Servez la soupe de pêches dans des assiettes creuses, en disposant les pêches dans le fond de l’assiette et recouvrez de sirop.

Pour agrémenter ce dessert, vous pouvez, si vous le souhaitez, mettre au milieu une petite boule de sorbet à la pêche.

Nettoyez et parez les noix de Saint Jacques. Ensuite, pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un papier film bien serré et mettez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.

Dans un petit bol, mélangez un jus de citron vert et la même quantité d'huile d'olive. Salez et mettez une pincée de piment d'Espelette en poudre. Pelez à vif le deuxième citron vert et coupez les quartiers de citron en petits dés.

Réservez dans un petit bol. Dans le fond d'une assiette, versez un trait de sauce (huile d'olive et citron vert). Sortez les noix de Saint Jacques du congélateur et découpez-les en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.

Au fur et à mesure de la découpe, disposez les lamelles de Saint Jacques presque translucides sur le plat. Ensuite, à 'aide d'un pinceau, nappez légèrement les lamelles de Saint Jacques avec la sauce (huile d'olive et citron vert) et décorez de quelques dés de citron vert.

Faire fondre le chocolat au bain marie une fois fondue incorporer la crème de piment, puis sur une plaque faire des feuilles de chocolat.

Monter la crème en chantilly puis dresser sur assiette couche par couche.

La veille :

Préparez la crème chantilly en portant à ébullition la crème puis mettez à infuser le café pendant 3 minutes, puis filtrez dans une passoire fine. Mélangez le sucre glace et gardez au frigo.

Le jour même étalez le feuilletage et faites un disque de 24 cm. Posez le disque sur une plaque et piquez le disque. Faite votre pâte à choux et dressez à la poche à douille une couronne sur le bord du disque de pâte feuilleté, sur une autre plaque dressez les petits choux. Cuire a 180 °.

Pour la ganache faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème et mettez a infuser le café pendant 3 minutes puis filtrez dans une passoire fine, et mélangez la crème au chocolat, réservez.

Faites une crème pâtissière au café, garnissez vos choux à l’aide d’une poche à douille. Faites ensuite un caramel et collez vos choux sur la couronne en pâte a choux. Montez la Chantilly et garnissez le Saint-Honoré.

Pour le crumble, dans un saladier mettez la farine, la poudre d’amandes, le piment en poudre et mélangez du bout des doigts avec le beurre ramolli pour former une grosse semoule. Faites cuire la pâte sur une plaque à 170°.

Pour huile d’herbe, dans un blender, mixez le basilic et l’ail avec l’huile d’olive. Réservez.

Au couteau, hachez séparément le saumon, les noix de Saint Jacques puis les tomates. Ciselez la ciboulette et mélangez-la avec le saumon. Assaisonnez avec un peu de sel et le jus d’un demi citron. Assaisonnez les noix de Saint Jacques avec un peu de sel et le jus d’un demi citron.

Dressez à l’aide d’un cercle avec une couche de tomates, une couche de saumon, une couche de Saint Jacques et terminez avec le crumble au piment d’Espelette. Servez sur grande assiette avec du mesclun agrémenté de pignons de pin grillés. Décorez avec la crème de piment et l’huile d’herbe.